Dans le quatorzième arrondissement de Paris en voie de boboïsation croissante subsistent encore quelques îlots de bonne tradition française, de celle qu’il faut absolument préserver quitte à employer les grands moyens comme par exemple le classement au patrimoine immatériel de l’Unesco. Christophe Hantz, le patron du Vaudésir situé au 41 rue Dareau, collectionne depuis des années les reportages télé, les articles de presse et les références dans les guides comme autant de trophées qui attestent de l’excellence de la formule traditionnelle du bistrot parisien qu’il a choisit de faire vivre et de perpétuer. Le Vaudésir, tout le monde en parle, alors nous aussi !
Un patron qui n’a pas pris le melon
La vérité, c’est que nous avons été bien agréablement surpris à Pernety 14 lorsqu’à l’occasion de la publication d’un article de notre site sur la page Facebook du groupe Paris 14ème, nous avons reçu un message de Christophe Hantz nous invitant à faire sa connaissance. Ni une ni deux, nous nous sommes précipités dès le lendemain au Vaudésir pour rencontrer celui qui, comme en témoigne son site internet, a déjà reçu par le passé dans son bistrot la visite de nombreux journalistes (L’Auvergnat de Paris, TF1, France 3, France 5, Paris Première, etc.). Du Quartier Pernety à la rue Dareau, il y a un gros quart d’heure de marche que nous effectuons de bon matin dans le froid de l’hiver : rue Didot, rue d’Alésia, avenue du Général Leclerc, rue Rémy Dumoncel et nous voilà arrivés rue Dareau, une rue à l’aspect désertique soudainement illuminée, passé le pont du RER B, par la devanture du Vaudésir. Nous poussons la porte trop contents de trouver refuge dans un endroit chauffé. Comme à son habitude, Christophe est assis près de la cuisine pour sa séance quotidienne d’épluchage de pommes de terre. Voilà bien le signe qu’il n’a pas pris le melon et qu’il n’y a pas besoin d’être une grosse légume des médias pour engager la conversation ! Rassurés, nous commandons un café au comptoir (café bio Massaya à un euro). Entre deux clients, Christophe nous explique qu’il y a aujourd’hui une vingtaine d’années qu’il a repris cette affaire sur un coup de cœur au retour d’un séjour de trois ans en Afrique qui lui a permis de prendre du recul par rapport à ses études de droit international et surtout d’acquérir le goût du contact humain. Au Vaudésir, on refait le monde au comptoir en épluchant un œuf dur plutôt que pondre des commentaires d’arrêt et c’est sans doute tout aussi bien. Et fort de ses différentes expériences, l’ancien juriste sait s’adapter à tous ses clients « dont certains sont de gros intellos », nous précise Christophe qui n’a de cesse de faire régner la simplicité, la convivialité et l’ordre de la vraie gentillesse dans son bar-restaurant.
Musique, belote, mâchons et traditions
Justement la porte s’ouvre et Christophe nous présente le nouvel arrivant, un artiste dessinateur du 14ème arrondissement avec lequel nous engageons immédiatement la conversation. Il n’y a pas vraiment d’anonymat au Vaudésir car le patron en connait tous les habitués dont la plupart sont du quartier : « Ce sont les gens des bureaux autour à midi et également des voisins, des retraités, les mamans le mercredi avec leurs enfants, un petit peu de tout en fait », nous indique-t-il. L’ambiance chaleureuse et familiale, éloignée de toute fausse sophistication, nous incite à nous attarder au comptoir en examinant le décor du bistrot dont le propriétaire assume complètement le style un peu vieillot qui fait tout le charme du lieu. « Le café est à cette adresse depuis 1883 et a toujours été « café, bois, charbon, vins » de patron en patron sans aucune interruption », précise Christophe. C’est en fait un incroyable décor XIXème siècle avec rajouts successifs et dans son jus. La glacière a été reconditionnée en frigo dans les années 50 et le comptoir a été refait à l’identique de celui qui a été confisqué pendant l’occupation, un modèle original datant de 1912. Le plafond un peu jauni de la salle principale porte les stigmates de l’époque où l’on pouvait encore y fumer. La colonne qui le soutient est ornée d’un angelot entouré de grappes de raisin. Sur le mur qui fait face au comptoir sont accrochées deux ardoises sur lesquelles figurent le plat unique du jour (à 8,20 euros !) et le choix des entrées, des fromages et des desserts ainsi que les prix pratiqués, tous très concurrentiels. A cause du relatif isolement de son bistrot, Christophe est condamné à rester compétitif et la recette marche très bien puisque son établissement ne désemplit pas à midi. A tel point que l’on doit nécessairement réserver si l’on veut obtenir l’une des quarante places disponibles pour le déjeuner. Le bureau de Pernety 14 ne raterait pour rien au monde le paleron de bœuf braisé qui est le plat de ce lundi de janvier préparé comme tous les jours par Michèle, la cuisinière. Et comme chez nous on aime savoir de quoi l’on parle, deux couverts sont réservés pour midi. Verdict d’après déjeuner : très très bon ! Un service à la bonne franquette vient couronner la qualité des plats qui sont tous faits maison. Côté boissons, pas de soucis à se faire : Christophe a remporté en 2017 la Coupe du Meilleur Pot, un prix décerné par l’Académie Rabelais qui récompense chaque année un bistrot pour la qualité d’ensemble des vins français que l’on peut y boire. Le patron entretient volontiers la bonne convivialité qui préside au repas en organisant les mardis matin des mâchons et à l’occasion un concours de belote qui permet aux heureux gagnants de remporter un jambon d’Auvergne. Cela sans compter la Fête de la Musique qui voit rappliquer les musiciens de l’IMEP, l’école de jazz de la rue Emile Dubois et bien d’autres manifestations festives encore. Pour que vivent le quartier et la tradition des bistrots parisiens qui a encore de beaux jours devant elle, qu’elle soit ou non inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco !
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